古语有云，民以食为天。美食是人类共同的追求，也是电视传播共通的语言，以美食为主题的电视节目天然具有深厚的观众基础。谈及我国美食节目，最早可追溯至1979年央视开播的《为您服务》，其以知识普及的形式向观众呈现养生和烹饪的内容，寓教于乐，一时间对着电视学做菜成为了时髦。自此，一大批以“教做菜”为主旨的美食节目相继诞生，如1999年中央台一套的《天天饮食》、2002年北京卫视的《食全食美》、2005年凤凰卫视的《美女私房菜》、2015年央视的《回家吃饭》、北京卫视的《暖暖的味道》等，这些跨越不同历史时期的美食节目虽然节目形式不断融入创新元素，但是以菜品为核心的基调从未改变。近年来，随着人们生活水平的提高，受众对精神消费的需求也在不断提升，不少美食类节目跳出“清洗-下锅-成菜”的固定循环模式，帮食物建立起别样叙事逻辑，使厨房不再是哺育故事的唯一摇篮，美食的外延不断拓宽。本文基于CSM媒介研究71城市收视调查数据，对上星频道播出的美食类电视栏目，从播出及收视概况、节目内容形态以及发展变化趋势等角度进行分析。

一、各级频道美食类栏目播出及收视概况

1美食在生活服务类节目中占重要位置

中央级频道和省级地面频道收视占优

作为生活服务节目的一个子类型，美食节目虽然不是拉动收视的主力类型，但是每一次电视节目的阶段性变革，都少不了美食节目的身影。因为美食不仅是吃，更是一种文化，一种传承，其通过多元的表现手法，在生活服务节目中占据一席之地并不断对其目标受众形成影响。从2019年71城市上星频道美食类节目的播出和收视比重来看，美食类节目在中央级频道的播出比重（7%）高于省级上星频道（5.7%），收视比重方面，中央级频道（6.6%）远高于省级上星频道（1.9%）。与其他生活服务节目相比，美食类节目的收视也占有相对重要位置，在中央级频道中其收视比重排在第五位，在省级上星频道中则排在第六位（表1）。

在美食类节目的播出和收视时长分布上，2019年美食类节目的播出更集中于省级非上星频道和城市台频道，而其收视则主要集中于省级非上星频道和中央级频道，市级频道人均收看美食节目的时长仅为6.7分钟，市级频道美食节目如何吸引更多地关注仍需不断探索（图1）。

2中央级频道美食类栏目精品荟萃

多家省级卫视推出优质美食类节目

除上文所分析的美食类生活服务节目，近年来在电视荧屏上还活跃着一些专题、综艺类节目，在传统以菜品为核心的美食类节目范畴之外，这些节目食物制作的过程被剪辑淡化，故事线向前延伸到了对食材的仔细挑选以及精心培植，也向后延伸到了食客餐桌上的纵深欢笑乃至于美食中所蕴含的故事和情感。此外，“美食+明星”的组合，使得有关美食的综艺节目具有了更强的可视性。可以说，近年来美食节目与时俱进，已经逐渐形成了多元化发展态势。基于此，在后面的分类及案例分析中，本文将这些节目也纳入分析，以期对美食类节目未来的发展趋势有更全面的了解。从2019年在播的美食类节目的收视数据可以看出，中央级频道绝对是优质美食节目的生产大户，在笔者所列的20档高收视美食类节目中，有八档来自于中央级频道；此外，优质美食类节目主要分散在多家省级卫视，包括湖南卫视、浙江卫视、山东卫视、江苏卫视、安徽卫视、广东卫视、黑龙江卫视、湖北卫视、河南卫视在内的9家省级卫视均有推出优质美食类节目。

3美食节目逐渐形成“美食+”的概念

多种元素助力节目收视提升

长期以来，美食节目一直是电视荧屏上经久不衰的节目类型之一，这个主题随着电视节目的发展而不断推陈出新。几年前，陈晓卿导演的《舌尖上的中国》开播后，在社会上引起轰动，让国人对于美食与美食节目又有了更多的认识。随着美食节目越来越多，这类节目的传播热度有增无减。从2019年71城市上星频道各档美食栏目的首播档收视效果来看，一些以美食为中介，明星、网红参与的综艺节目收视最高，如湖南卫视明星守拙归园田的综艺节目《向往的生活》，为观众带来一幅“自力更生、自给自足、温情待客、完美生态”的生活画面，该节目虽已播出第三季，但依旧在71城市取得1.38%的亮眼收视；浙江卫视《熟悉的味道》将明星与记忆中难忘的场景、味觉和人重逢，揭秘美食背后的动人故事，同样，该节目已经播出至第四季，但收视效果仍十分可观，在71城市取得了近1%的收视。笔者认为，诸如上述两档美食节目，真人秀手法的加入，是保证其收视的利器。此外，在节目中加入文化元素也成为了近年美食节目的一个新的突破口，如中央台传播中华饮食文化的节目《美食中国》，文化大家解读文学历史、还原文学作品中美食的节目《中国味道》均获得了很好的收视效果。可以说，美食节目的变化多种多样，逐渐形成了“美食+”的概念，而正是这个适时适量的“+”，为美食这一传统的节目类型注入了新鲜活力。

二、上星频道美食栏目的分类比较

在下面的分析中，笔者根据内容主旨进行分类，大致将上文所列的20档美食节目分为美食服务、美食文化、美食娱乐三种类型（图3），从表现手法上又可以细化为综艺、生活服务和纪录片三类（图4）。在此基础上，从栏目内容、节目形态、受众、收视及竞争角度进行比较分析，力图从更全面、更立体的角度对当前上星频道中美食类栏目的特点、受众及收视差异有一个形象的描摹。

1栏目内容及节目形态的差异

近年随着观众对美食节目欣赏水平和收视需求的提升，美食节目已不再拘泥于展示美食技艺，而是融入了多种多样的新元素。在各类美食类栏目中，融入文化元素的美食文化类节目所占比重较高，在节目形态上多采用纪录片的形式。与单纯的“民食”相比，此类节目展示食物背后承载的厚重历史文化与充满仪式感的“民俗”才更加符合节目的主旨。观察其热播元素，笔者认为美食文化类节目的创作主要可以归结为两个方向，一是弘扬地方传统美食文化。如中央台四套的《美食中国》每期节目形成一个相对独立的主题，解读一种美食文化现象，重在体现不同地域饮食文化的独特性、时令性、创造性；中央台二套《寻味顺德》讲述珠三角的悠久传统，在美食中寻找前行的力量；广东卫视《老广的味道》讲述老广记忆深处的广东粤菜，展示众多特色菜和背后的人物故事；中央台二套《川味》记录美味的发生，展现美味具有诱惑的瞬间，旨在为众多热爱川菜的海内外人们带去具有诱惑力的美食影像；广东卫视《人生一串》则将全中国各地独具特色的烧烤文化为主题。宣传美食文化的另一个方向为挖掘古诗词、经典文学名著等，通过经典文学作品叩开美味之门。如江苏卫视《穿越时间的味道》邀请郦波教授解读古诗词，通过古诗词中反映的节气来引申出不同节气的饮食风俗，制作时令美食；中央台综合频道《中国味道》还原文学作品中的美食，并请文学专家解读文学历史，观众在学习美食技巧的同时，增进了不少文学知识，使得美食节目的内涵进一步延伸。

与美食文化类节目立足传递饮食文化、民族习俗不同，美食娱乐类栏目更加侧重真人秀元素，因而多以综艺节目的形式呈现。这类节目获取青睐的秘诀不在于对于食物的描绘是多么诱人，而在于任务之间精彩的戏剧冲突，这与其他真人秀节目并无二致。如湖南卫视《向往的生活》节目中主人公一起守拙归田园，为观众带来一幅“自力更生、自给自足、温情待客、完美生态”的生活画面；湖南卫视《中餐厅》将美食与嘉宾海外创业、经营体验相结合，成为为数不多的可以冲击头部综艺的慢综艺；浙江卫视《锋味》谢霆锋携众多好友前往全球多个城市，体验当地独特的美食文化。并与每位嘉宾拜访一位“锋味之友”为他们量身打造一道专属的“锋味”。山东卫视《听得到的美食》厨师通过耳机远程指导嘉宾进行美食竞技，制作过程笑料不断，让一档美食节目变得十分引人入胜。美食与真人秀的混搭，实现了以美食为载体，但故事本身又不怎么与美食相关的转变，使得该类节目的可塑性大大提高。

美食服务类节目相比上述两种类型表现的更为传统一些，多以生活服务的形式呈现。严肃地站在工作台前“教做饭”依旧是该类节目不可或缺的环节。但值得一提的是，此时的“教做菜”已远非美食节目诞生时的“教做菜”。用“美食讲故事”往往成为该类节目的必不可少的铺垫。如中央台七套的《食尚大转盘》节目首先对人们生活中熟悉或陌生的农产品，进行充分展现和挖掘，并且不失趣味性，最后再请专业大厨制作美味佳肴。用“美食讲故事”的变现手法使得一档教做饭的美食节目不再枯燥乏味，可看性明显提高（表3）。